312.第312章 分批 6

朝鲜学者一篇论文涉及朝鲜古代也有蒸谷米，附带提到蒸谷米起源于印度，但也没有指出印度历史上什么时候起已有蒸谷米[5]。倒是该文提到朝鲜的蒸谷米，英语拼音写作tchin-ssal，这一读音引起笔者的兴趣，因为这正是汉语“蒸糤”的译音。
“蒸”不必解释了，“糤”现在很陌生，但在宋代文献中为常见，如宋《宝庆四明志》的水稻品种有名“乌糤”，“赤糤”的，《嘉泰会稽志》有名“<禾畾>糤”的（详见第三章）糤也可作散，陆游诗：“已炊藟糤珍珠米”，这藟散也即<禾畾>糤。

浙江台州地区农民至今称粳米为“糤”，还保留宋以来的口语。可见朝鲜的蒸谷米加工技术很可能即是在宋朝的时候传入，当时是作为朝鲜的“外来词”吸收到朝鲜语中去的。

蒸谷米的名称因地而异，四川称火米，广东称熟米。

记载蒸谷米最为明确的是宋代文献。现代有人研究蒸谷米，将其推前到春秋时代的吴越国，则不可信，因为所依据的材料是赵晔《吴越春秋》卷九“勾践阴谋外传”中提到越国因“年谷不登”，向吴王请籴“粟”（即稻）万石，第二年越国水稻丰收了，特地挑选“精粟而蒸，还于吴”。

吴王夫差赞赏越国的稻种是嘉种，说：“可留使吾民植之，于是吴种越粟，粟种杀而无生者，吴民大饥。”这段故事只提到越王故意将谷种蒸过，使其丧失发芽力，有意制造吴国的失败。

不能把这种蒸杀谷种发芽力的事迳直当作蒸谷米。因为蒸谷米的陶器早在河姆渡遗址中已发现有蒸具“甑”，总不能说7000年前已知道有蒸谷米了。

南宋吴自牧在其《梦粱录》“米铺”条中提到当时临安（今杭州）的米市上出售的食米品种有l6种之多：“其米有数等，如早米、晚米，新破砻、冬舂、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒，上秆杭米、糯米、箭子米、黄秈米、蒸米、红米、黄米、陈米。“其中的蒸米即蒸谷米。《梦粱录》说当时杭州市供应的食米系通过运河从苏州、湖州、常州、秀州（今嘉兴）及淮、广等处输入。以上各地除湖州外，都不产蒸谷米。

湖州的蒸谷米在方志中有充分的反映，清顺治六年（1649）《长兴县志》：“湖俗通行冬舂米，秔也，蒸谷米，秈也。”

康熙四十三年（1704）郑元庆《湖录》：“蒸谷米有二种，有蒸谷而舂者，有煼谷而舂者。”（煼即炒）蒸米是宋时的称呼，清时和炒米合称为蒸炒米，清代以后才称蒸谷米。

名称的改变也反映加工方法的改变。记载中提到蒸谷米的方志还有咸丰九年（1859）《南浔镇志》（汪日桢），光绪九年（1883）重修《湖州府志》，光绪七年（1881）《归安县志》，同年《乌程县志》，1917年《双林镇志》，道光九年《武康县志》，同治十二年（1873）《安吉县志》等[6]，一般都极简略。

只有《双林镇志》稍详：“蒸谷米，西路山乡谓之熟谷秈，亦曰炒谷米。吾乡则有是称。八月杪广秈登场，将谷蒸熟晒燥而后舂食。然终不及西乡所出之佳。”这段记述表明蒸谷米要经历蒸、晒、舂3个加工过程。但据陈学平调查，湖州蒸谷米的加工方法系按蒸谷时加水与否有四种方式：即浴谷蒸、随浴随蒸、浇水蒸和干谷蒸。