311.第311章 分批 5

（二）糗和糒古代糗糒连称，都是稻米加工的干粮。糗是炒熟后捣成粉，象现代所谓炒米粉。《周礼·天官·笾人》：“糗饵粉餈。”《孙诒让正义》内则注云：“糗，捣熬（即炒）谷也。……谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”糒是干的饭，《说文》：“糒，干饭也。”
《汉书·李广传》：“大将军使长史持糒醪遗广。”糗和糒都是古代行军必带的干粮，也是行旅之人随身带的干粮。

古籍中只提糒是干饭，没有说明是那种米的干饭。日本文字中仍保留糒字，日本对糒的解释同中国一样，说是“兵粮和旅行食品”。但日本的记述更为详细，指出“糒是糯米蒸熟后干燥的饭。

干饭是粳米煮熟后的饭，是兵粮和旅行食品，稍为浸一下水就可食用”[1]。日本文献所说糒是糯米干饭以及粳米干饭不称精而称干饭，可补中国文献之不足。

糯米要蒸熟，粳米可煮熟也非常正确，因为糯米煮过后不容易分离成饭粒。

（三）糄此字现代中国的新旧版《辞海》都不收。日文中却在使用。糄字初见于魏·张揖的《广韻》：“糄，烧稻取米曰糄。”这个解释非常模糊。糄的别写可作煸、扁、匾，是民间为书写方便，取同音字代替。

日本文献说糄米最初是平安时代（相当中国唐至北宋）贵族的食用方式，又供祭祀时用。后世则应用于兵粮和旅行食品[2]。日本的糄米显然由中国传去。糄米最初流行于西南夷族人中，是糯米的一种特殊加工方式。

据云南《临安府志》（嘉庆四年，1799年）物产卷云：“扁米，五郎沟僰人当糯米谷方实时，采其穉者，焙而舂之，色碧而软，美且芳，谓之扁米。”又，《新平县志》（道光六年，1826年）也记载：“扁糯米，即白糯米，初生时，夷人用以压扁者。”

1934年的《新平县志》说得更为清楚：“匾糯米，即小白糯。半熟时，夷人取而压扁者，非别为一种也，味清香。”夷人即僰人。僰人之名最初见于《吕氏春秋》（公元前3世纪），称之为“西方之戎”，属氐羌族群。

分布于四川云南，是白族的先民，实行悬棺葬。夷人这种古老的加工糄米的方式同时见于大陆内地和远隔海洋的日本，也是为糯稻栽培圈文化交流的内涵添加新的佐证。

（四）蒸谷米、火米、冬舂米亚洲种稻国家如印度、巴基斯坦、斯里兰卡、缅甸、菲律宾、日本、朝鲜和中国在稻米加工史上都有用水热处理制成的蒸谷米。

现代稻米加工的半熟米（parboiledrice）、转化米（convertedrice）也是用水热处理的原理制备，类似蒸谷米[3]。国外文献提到蒸谷米的起源时，都说以印度最早，但是查阅专讲蒸谷米的FAO材料，只提到蒸谷米是古代的加工方法，并且对印度、巴基斯坦的古代加工方法现在还使用的，加以叙述，始终没有这“古代”的历史年代说明[4]。

提到中、南美洲的原始印地安人也采用巴基斯坦式的蒸谷米方法时，说是l9世纪时由印度人和巴基斯坦人将蒸谷米的方法带往中、南美洲的。