316.第316章 煮粥谱

上开点心中的“糍”是民间俗字，即餈的俗字，《说文》：“餈，稻饼也。或从粢。”《列子·力命》：“食则粢粝。”释文：“粢，稻饼也。”至于粽子，其种类甚多，《事物原始》介绍有：粽子，其制不一，有角粽、菱粽、锥粽、简粽、九子粽、秤锤粽、宋时有杨梅粽。
（七）粥与食补中国人习惯早餐食粥，不少地方早晚两餐都食粥。粥的特点是容易吸收消化，养生家都说“粥能益人，老年尤宜”[18]。其实除老年外，产妇及婴孩也宜食粥。中国人在长期食粥过程中，摸索出一套煮粥所宜的“择米”、“择水”和“火候”等经验，并且将粥同其他一些配料一起煮，创造出各式具有营养食补，保健、健身的粥品来，这是中国传统营养学中一项宝贵的财富，同时也具有开辟食品种类，丰富具有中国特色的旅游食品的功效。

清初的曹廷栋于他75岁时写有《老老恒言》五卷，刊行于乾隆三十八年（1773）。其中前四卷讲老人养生之道。第五卷为《粥谱说》，共列粥品l00种，分为上品（36种）、中品（27种）、下品（37种）。

卷首为导言性质，概论粥的营养和写粥谱的经过，指出以前文献中论粥的都很分散杂出，不便查检。于是他在搜集前人文献基础上，综论煮粥的择米、择水、火候、食候的要点，分为三品，“不论调养治疾功力深浅之不同，第取气味轻清，香美适口者为上品，少逊者为中品，重浊者为下品。准以成数，共录百种”。

就是说上中下三品的划分不是按营养治病的功能划分，而是按粥的食味划分的。所以上品的不一定营养疗效好，下品的也不一定营养疗效差。可贵之处是作者所录的粥品都注明文献依据出处：“方本前人，乃已试之良法，注明出自何书，以为征信。更详兼治。方有定而治无定，治法亦可变通。”此外，也说明他本人根据心得也“参入数方，则唯务有益而兼于适口，聊备老年之调治”。

在择米方面作者指出以粳米煮粥最好，粳米中又以香粳为最。晚稻性软，亦可取，而以早稻为次。陈仓米不理想。

秋谷新碾的好，但不宜久藏煮粥，而以悬谷于通风处，随时舂用为佳。择水方面，古代无自来水，对各种水源很讲究区别，如认为择水不宜，能使粥味俱变。

说腊雪水甘寒解毒，春雪水生虫易败，不堪用。长流水四时都宜，池沼水有毒，井水以早晨第一次汲的为最佳等等。煮粥的火候以成糜为度，火候未到，气味不足，火候太过，气味遂减。

令人感到意外的是，作者说煮粥的用柴和品质有关”说“火以桑柴为妙”，“桑乃箕星之精，能除风助药力”。煮粥的器皿必须用瓷罐，勿用铜锡。食候方面作者认为老人可以整天食粥，不分顿数，饥了即食，“亦能体强健，享大寿”。

现将《粥谱说》中的上品中品下品名称各举数例，以见一斑。

（这些都是肉肉上网查的半个时辰弄来的，要是大家又兴趣可以看看。当然，里面的内容有些都是我们日常生活做的，倒也详细……）